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被资本热捧后店租、人工翻倍:新式拉面品牌开始过苦日子

来源:蓝鲨消费 编辑:蓝鲨消费 2021-09-02 10:05

来源:蓝鲨消费

在商场里,开80-100平米的门店,堂食月销80-100万元,开一家火一家,马记永、陈香贵、张拉拉等新式拉面品牌迅速成为资本的宠儿。

有头有脸的VC机构纷纷入局,红杉中国、高榕资本、挑战者资本、险峰资本等投了马记永,源码资本、正心谷资本等投了陈香贵,顺为资本和金沙江创投则投了张拉拉。

资本热捧,项目估值水涨船高。仅有十几家门店,有些新式拉面品牌被资本给出了10亿元的超高估值。超高的估值,依然让资本拼抢。一旦犹豫,机会转瞬即逝。金沙江创投合伙人朱啸虎曾表示,与张拉拉创始人见面当天就决定投资。红杉中国投资人为了能投下去,拎着一瓶酒敲开了马记永创始人洪磊家的门。

被资本热捧后店租、人工翻倍:新式拉面品牌开始过苦日子

2021年获得融资及成立的面食项目(蓝鲨消费制图)

为什么新式拉面品牌受到资本追捧呢?某***新式拉面品牌早期投资人秦朝(化名)告诉蓝鲨消费:

1、拉面属于主食赛道。据大众点评等网站统计,全国有5-6万家拉面馆,没有一个品牌的拉面馆直营门店超50家。此前很多人开拉面馆,都是当生意做,开一两家就小富即安了。这是典型的有品类、无品牌的赛道。(朱啸虎更声称全国线下拉面馆达40万家,兰州拉面馆20万家)

2、拉面是一个高频、刚需、低价的品类。拉面和米饭一样,是国人***刚需、高频消费的主食品类,每天吃1-2顿,价格普遍在10-30元之间。

3、拉面品类不需要做消费者教育。

4、商场渠道有红利。商场里开现制茶饮店,成就了喜茶、奈雪的茶;开咖啡店,成就了星巴克、Manner咖啡等;开拉面馆也有可能出现品类冠军。

当然,相对冷静的投资人吴强(化名)告诉蓝鲨消费,他看了一圈拉面项目后***终放弃出手,主要原因是新式拉面品牌的店租、人工等成本上涨过快,基本都翻了1-2倍,算不过账来。

01

开店,开店

新式拉面品牌拿到投资后,在供应链、品类、价格、客群、店面等方面高度同质化的情况下,要想胜出,就要尽可能快地开出更多的门店。因而,抢夺商场位置开店成了它们工作的重心。

窄门餐眼数据显示,截至8月6日,门店数量上,马记永现有门店46家,即将开业40家(8月底开到60家);陈香贵现有门店53家,即将开业38家;张拉拉现有门店32家,即将开业26家。从时间上看,2021年4月开始,马记永、陈香贵、张拉拉明显加快了开店速度。4-7月期间,马记永平均每月开店近7家,陈香贵平均每月开店近9家;5-7月间,张拉拉平均每月开店近10家,门店主要集中在一线、新一线城市的核心商圈、写字楼等核心位置。

为什么新式拉面品牌要抢着进商场开店?

一方面,近年来受电商冲击,传统购物中心、商超、大卖场等线下业态面临较大困境,增长放缓,亏损关店等成为常态,不得不做出改变。

“商场为引流,吸引年轻消费群体,提升消费者停留时长和消费频次,会引入一些新品牌,增加餐饮业态占比,丰富不同价格区间的品类。原本稍显低端的拉面品类也进入到商场的视野。”加盟评论首席分析师龙真告诉蓝鲨消费。

另一方面,2020年新冠疫情期间,商场的很多个体餐饮店倒闭,腾出了大量黄金位置,商场也降低了租金。马记永、陈香贵、张拉拉等品牌均是2020年3、4月间开设了首家门店,抓住了***波商场红利。

据蓝鲨消费了解,马记永去年验证单店模型可以做到月销80-120万元后,以较好的价格拿到了上海嘉里、恒隆,南京德基,杭州银泰,北京华贸、skp、三里屯等商场的位置,签约近100家门店。

被资本热捧后店租、人工翻倍:新式拉面品牌开始过苦日子

马记永门店(图片来源:大胃张)

张拉拉投资人,金沙江创投合伙人朱啸虎曾向媒体表示,大家都在拼命圈地,好的商圈就那些,把头部商圈占领后再继续扩张,会有先发优势。他认为,拉面品牌必须开出千店连锁才有真正的价值。

02

五大挑战

其实,头部的新式拉面品牌创始人自己也很清醒,如果说前2家店,因为先入为主和吃到商场的红利等,可以做到月销80-120万元,但接下来开的门店,月销数据肯定会下跌,店租、物料、人员等其他成本会上涨。资本的热捧之后,新式拉面品牌的苦日子刚开始。

据蓝鲨消费综合餐饮创业者、投资人和行业专家观点,新式拉面品牌面临的主要挑战有:

1、体系化竞争力不足。一些新式拉面在门店仅有数十家时,资本就给出10亿估值,单店平均估值近1亿元,未来这些年轻的品牌能成长到何种地步,其实很难预测,资本明显带有“赌”的成分。

和府捞面创始人李学林接受蓝鲨消费采访时认为,目前餐饮业的资本热可能存在泡沫。资本确实给行业带来新机会,但拿到钱的项目,背后没有体系的支撑,将来可能会一地鸡毛。投资机构除了能带来资金外,还能提高餐饮企业的抗风险能力,带来资源的整合,以及更开阔的视野。但资本的入局很难从根本上迅速改变中国餐饮业的一些“顽疾”,例如标准化、体系化等问题,而这些问题正是在“民以食为天”的中国到现在还没有出现巨无霸餐饮企业的核心所在。

2、店租上涨过快。对新式拉面品牌来说,核心商圈商场稀缺,开一家少一家,还面临同行的竞争;对商场来说,考虑引流效果,***多允许一两家拉面品类入驻,这变相加剧了拉面品牌间的竞争,租金水涨船高。

北京一位餐饮创业者王盛(化名)告诉蓝鲨消费,他们主开街边店和社区店,门店面积一般50平米左右,房租占月销比重20%左右,人力成本平均在12%(不需要厨师),食材物料占35%,杂费4%,综合成本75%。

据龙真了解,商场里拉面馆的租金占月销的比重一般在20%及以上,商场给的租期不会太长,到期可能出现涨房租或不续签的情况。

“2020年新式拉面品牌店租占比只有10%,今年***高可能30%以上。”某消费行业投资人程心(化名)告诉蓝鲨消费。

3、人才恶性竞争。相较于火锅、麻辣烫、烧烤等无需专业厨师的品类,兰州拉面至少需要一位专业的拉面师傅。一个拉面师傅至少需要半年的培训,不然无法独立操作。伴随新拉面品牌极速扩张门店,拉面师傅也成为争抢对象。据王盛了解,传统兰州拉面师傅的工资大约五六千元,新拉面品牌工资直接翻倍(1万-1.2万)抢人、挖人。

陈香贵创始人姜军在接受采访时承认,他们当前面临的***大问题是人才储备和人才密度。为解决开店速度问题,过去一位运营经理管理8-12家店,现在则需要两位。陈香贵的很多门店也被同行挖角,包括拉面负责人等。

被资本热捧后店租、人工翻倍:新式拉面品牌开始过苦日子

陈香贵门店(图片来源:陈香贵公众号)

“正常的餐饮企业人力成本大概在10-14%,那些有一定手艺的师傅的餐企,比如拉面馆,人力成本大概占比18%-20%。这轮拿到资本,抢人开店的新式拉面品牌,人力成本可能在30%,算上房租和食材等成本,应该不怎么赚钱。”王盛说,因为资本给的任务是开店和营收规模,它们前期可以不盈利。

为了摆脱对拉面师傅的依赖,据红餐网报道,某连锁拉面品牌曾将手工现拉面改为机器制作,解决了产品标准化问题,但口味变差导致生意随之下滑。

4、其他中式快餐分流。虽然单家商场不会引入多家拉面店,以避免同质竞争,但拉面店的竞争对手并不一定是其他拉面品牌,有可能是其他同类价格的替代品类。

龙真告诉蓝鲨消费,商场原本的餐饮结构并不是为白领设计,主要聚焦周末家庭聚餐、好友聚会等场景,以简餐和正餐为主,客单价格区间在35-60元,甚至上探到80元。如今,为了吸引更多人流,商场开始下探到20-40元的区间,需要一些新品类来支撑,而拉面正好满足这个区间,服务人群主要是白领,诉求就是“便宜、吃饱”。

“普通白领的消费能力,每天吃客单价35元以上的拉面肯定吃不消,他们倾向寻找相对便宜的品类,一旦发现目标,就会坚持吃。”龙真说,米粉、水饺、包子、小吃等是同属此价格区间(20-30元)的品类,对白领来说,花同样的钱能吃饱,那吃什么其实并不重要,只要它们在商场开店,就会分流新式拉面品牌的用户。

5、门店模型不稳定。新式拉面品牌普遍比较年轻,马记永、陈香贵、张拉拉均是2020年左右成立并开出首家门店,今年才加速扩张,门店数普遍在50-60家之间。

元昆创投创始合伙人边超认为,新式拉面品牌的门店模型存在不确定性,因为口味、人群、商场等因素都在变化,真正懂模型的餐饮创业者不多。“***重要的一点,当门店开到70家以上时,考验才刚开始,考验企业的用人、组织和系统,考验创始人的能力。”边超强调,品牌在单一区域、小范围成功没问题,但跨区域开店是否还能成功复制,比如从上海到北京,这才是真正的考验。

03

强供应链+加盟是终局?

和府捞面、遇见小面、陈香贵等面食领域的创业者希望打造出中国的麦当劳或肯德基。张拉拉投资人朱啸虎在接受《财约你》访谈时认为,兰州拉面是***有机会做成万店的品类。

截至2020年2月,中国内地有超过3500家麦当劳餐厅;截至2020年7月,肯德基在中国的门店已达6700家。若想成为中国的“麦当劳”或“肯德基”,新式拉面品牌们至少要在门店数上持平甚至超越,才有资格叫板传统餐饮巨头。

资本加持下,马记永、陈香贵、张拉拉等暂时不缺开店资金,前期采取直营模式扩张。如每家店能做到60万元的月销,500家店是3亿元,这就是一家年营收36亿元的餐饮企业。参考九毛九,它2021年上半年营收20.21亿元,市值372亿元。一家年营收36亿元的餐饮企业足以支撑一家百亿市值的企业了。

为了提高毛利率,新式拉面品牌会推出高毛利的烧烤、卤味等产品。龙真认为,这就是餐饮行业的“三级火箭”模型,底层是低客单的拉面,中层是高毛利的小吃,上层是品牌和服务。

龙真说,许多连锁餐饮品牌,在发展到四、五十家店的规模时,往往会陷入一个尴尬的状态:长不大,也死不了。单店面积不小,知名度高,但营业额、盈利能力有限,冲刺IPO比较难。“做到四、五十家店时,你会发现遍地都是竞争对手,不赚钱了,光靠自有资金开店,没有那么快的速度,***后还得放开加盟。”

龙真认为,在面食所属的价格区间开直营店,不如做强供应链,然后放开加盟,类似五爷拌面的逻辑,相当于不承担开店的风险,只挣供应链的差价。

姜军表示并不排斥加盟,按规划,当陈香贵在全国开到两三百家门店时,1家直营店再搭配4~5家加盟店,但现阶段应该不会放开加盟,他认为很难管控加盟店。

2012年成立至今,和府捞面全国门店总数突破340家,全部为直营模式。2021年,和府捞面开店速度加快,新增门店数较2020年翻番,约2天新开一家店,门店总数预计将达450家。

被资本热捧后店租、人工翻倍:新式拉面品牌开始过苦日子

和府捞面门店(图片来源:和府捞面微博)

李学林表示,中餐标准化体系的打造至关重要,是未来追赶国际餐饮巨头的关键。“在***家门店开业前,我们花了三年时间打磨产品和品牌的基础模型,建立了供应商和供应链管理规范,从生产开始每个环节都建立指导规范,来保障产品口味的稳定性和安全性。我们的供应链已能够对内、对外赋能,支持我们多品牌发展。”

秦朝表示,头部的新式拉面品牌通过扩张变成行业***后,凭供应链、品牌等优势,可以在商场里发展烧烤等新品牌,相互抵冲,形成多品牌发展的格局。

李学林认为,未来的餐饮业不是模式、品类之争,中国的餐饮行业并不缺乏机会。在短周期内,有过许多昙花一现的品牌,背后是偶然、机遇主义。“我们不希望成为短暂璀璨后就迅速衰落的品牌。市场在快速变化,今天的基础和应变能力决定了企业在长周期内能否走得更远。这些能力包括系统的布局能力,团队的核心能力,高效的营运机制等。”
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